味醂-日本料理中必不可少的一种调味料

　
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　味醂（みりん）， 又称米霖，味霖（由于中文输入法中没有醂字，所以也用霖）。是日本料理中必不可少的一种调味料， 味醂对于我们中国内地人是比较陌生的，在台湾料理中使用较多。刚接触到它时候，很多人都不知道它到底是什么？也不清楚它到底做什么用？它一般不当成饮用酒，而是主要作为调味料使用，那么味醂在日本料理中的应用，到底和普通的料理酒有什么不同呢？

　　首先我们了解一下味醂，味醂是以蒸熟的糯米为主原料、加上粳米作成的米粷，和酒精混合，糯米中的淀粉发酵后，使其慢慢产生糖化作用熟成，然后压榨分成酒和酒糟，再将酒过滤杀菌制成。压榨出來的淡黄透明的汁液就是味醂（味霖），属于料理酒的一种，也有人称为「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。据说味醂的酿造法始于日本室町時代，起源于16世纪后半（日本江户时代），刚开始是当做甜味酒饮用，江户时代开始有厨师后，它成为一种调味料，用于料理。

味醂与一般料理酒的区别及主要作用：
  
         
　　1、一般料理中使用酒，主要是去腥，提味，防止异味产生，这些功能味醂都有，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由于味醂中含有酒精成份，所以大量使用时必须先煮沸，待酒精成份烧除后再烹调。味醂的甜味虽不像砂糖般浓郁，却能充分引出食材的原味，起到提鲜，增加加美味的功能。一般清蒸的日本料理中，使用到糖都建议使用味醂。比起使用砂糖，它更可以增添高雅的甜味及香味，烹调出素材本身的美味。

　　2、通常烹调时，加酒能使食物变软，但味醂却具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，因此如果想要食材软嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果先加入味醂，就可以防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是魚的料理，和日本有名的煮物。炖煮食物，而且取代味精、酒、糖、盐之使用。煮面条时候，增加Q度。

　　3、烹调時加入味醂还能增添光泽，使食材呈現更可口的色泽。例如：照烧类料理，烧烤类料理，味醂便是必须放的調味料。日本人在烧烤时会在食物表面涂上一层味醂，以小火慢烤，增加食物的光泽。如蒸米饭，滴几滴味醂可取代色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，更可使米饭有香Q的味道及口感！

　　4、由于味醂的酒精分子很小，容易渗透到材料中，可以让整道料理的味道均匀。此外，味醂单独或和其他调味料一起加热，会让酒精、糖分、氨基酸产生反应，更增添料理的香气和风味。

　　5、还可用于烘培：可使点心皮薄、还可改善蛋糕的口感、组织松软、保湿，增加产品香气及光泽度。

贴心小建议：
  

　　味醂中含有酒精，具有去除素材生青味的作用，但有时也可能破坏料理的味道，因此用量较多时，最好先将味醂煮开让酒精挥发。
 
　　买不到味醂時，可用米酒加点糖代替。或用葡萄酒代替。但不能完全替代其功效。

　　请选择本味醂（本みりん），而不要买味醂风调味酒，它不能完全替代本味醂的功效。

　　去哪里购买？一般国内的进口食材超市，或是日系的商场也能买到，如：JUSCO、SOGO、高岛屋等。或在淘宝选择信誉高的卖家，用邮寄的方式购买。